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- Ein historisches Rezept -
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Fruchtigen Kwas selbst produzieren
- Im Kaukasus seit Jahrhunderten Brauch.Fotos & Bilder © www.Brotbier.de
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Laut Überlieferung verwendete man früher zum Ansetzen
und Zubereiten von Kwas folgende Zutaten:
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15 l kaltes Wasser
50 l kochendes Wasser
16 kg Roggenmehl
1,6 kg Malz (gemahlen)
1 Bund Minzstengel
2 Bund schwarze Johannisbeere-Zweigspitzen
Sauerteig (ca. 1 Eßl.)
Roggenmehl (ca. 1 Eßl.)
einige Rosinen
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Laut Überlieferung erfolgte die historische Herstellung und
Zubereitung von
Kwass bzw. Kwas früher so:.
In 15 Liter kaltes Wasser wurde 1,6 kg Malz und ca. 16 kg Roggenmehl gefüllt bis
daraus ein dicker Teig ( etwas dünner wie Brotteig ) entstand. Das Ganze
ließ man über Nacht ca. 10 Stunden - in warmen Nächten
etwas kürzer bei Zimmertemperatur ruhen.
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Danach wurde der Teig mit 50 Liter heißem Wasser verdünnt und in Tongefäße gefüllt.
Diese gut bedeckten Gefäße kamen sodann in einen vorgeheizten Ofen, wo sie 24
Stunden lang blieben. Ging der Teig zu sehr auf, schob man Wassertöpfe
in den Ofen und regulierte damit die Temperatur. Nach der Hälfte
der Garzeit - ca. 12 Stunden - nahm man die Gefäße wieder
vorsichtig heraus, um siedendes Wasser aufzugießen
und diese sogleich für weitere 12 Stunden
in den Ofen zu schieben.
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Leckeren Kwas selber zubereiten
- Ein Rezept im Kaukasus.Fotografie & Bild © www.Brotbier.de
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Nach diesem Zeitraum zog man sie heraus, ließ sie 2 Stunden zum Abkühlen
stehen und stürzte dann die Gefäße vorsichtig auf einem Sieb um.
Wichtig war es, die restliche, herauslaufende Flüssigkeit
unterhalb wieder aufzufangen.
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Während dessen konnte man einen Bund Minzstengel, 2 Bund Zweigspitzen von der
schwarzen Johannisbeere bereit machen und stellte ein Gemisch aus ca. 1 Eßl.
Sauerteig sowie ca. 1 Eßl. Roggenmehl her. Wenn diese Hefe nach ca. 2
Stunden aufgegangen war, wurde sie zusammen mit etwas abgeseihter
Maische, Minzstengeln sowie Johannisbeerspitzen aufgekocht.
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Frischen Kwas selber herstellen
- Ein Brauch im Kaukasus.Rezept Foto © www.Brotbier.de
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Den Rest der Maische füllte man dann in eine große Flasche,
in die - je nach Stärke der vorher aufgekochten Hefe -
ein bis drei Löffel beigemengt wurden.
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Das Ganze blieb in der kalten Jahreszeit nochmals ca. 7 Stunden in der Küche
und in der warmen Jahreszeit 12 Stunden im Keller stehen. Danach konnte
der fertige Kwas in kleine Flaschen gefüllt, mit einer Rosine bestückt
und verkorkt, im Liegen kühl gelagert werden.
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Dieses historische Kwas Rezept ist nicht zum Nachmachen geeignet.
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